Rehrücken im Tramezzini gebraten

Rehrückenstränge von den Sehnen befreien und in ca. 15 cm lange Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Pflanzenöl scharf auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter rasten lassen.

In der Zwischenzeit das gut gekühlte und kleingeschnittene Fleisch aus der Schulter in der Küchenmaschine/Cutter fein mixen/cuttern, salzen und zum Schluss den Obers beigeben, bis die Farce eine cremige Konsistenz bekommt und mit frischem Thymian und Rosmarin vollenden. (Die Farce könnte man mit geschnittenen, sautierten Pilzen, Nüssen oder Kürbiskernen optisch noch aufwerten.)

Das Tramezzini-Brot leicht mit dem Nudelholz ausrollen und die Breitseite dünn mit Farce bestreichen, die Rehrückenstücke daraufsetzen, aufrollen, das überstehende Brot abschneiden und „den Stoß“ mit Eiweiß bestreichen. Rouladen rundum scharf anbraten, im vorgeheizten Rohr (ca. 120 °C) noch kurz ziehen lassen, die Kerntemperatur sollte ca. 55 °C betragen. Mit einem scharfen Messer (besser einem Sägemesser) den rosa Rehrücken tranchieren.

Als Beilagen eignen sich sautierte Waldpilze, Selleriepürée, geschwenkte Kohlsprossen(blätter), eingelegter Kürbis,... und alles was schmeckt!

Guten Appetit & Weidmannsheil!

Markus Eisner

Küchenmeister

...leidenschaftlicher Jäger & Kochlehrer an der Fachberufsschule für Tourismus, Warmbad Villach