Zutaten für 2 Portionen:
- 200g Hirschkalb-Rückenfilet oder Hirschkalb-Schlögel (sauber zugeputzt)
- 5 Kapern
- 4 grüne Pfefferkörner
- 5 Tropfen Tabascosauce, 5 Tropfen Steinpilz oder Walnussöl, ½ TL Zitronensaft
- Je 5g gehackte Petersilie und Schnittlauch
- 1 gehacktes Cornichon, ½ TL Senf, 2 TL Tomatenketchup
- Je 1 Prise Salz und Pfeffer
- 1 EL Rote Zwiebel (fein gehackt), 1 Eigelb
- 1 Schuss Hirter Zigarrenbrand oder 1 Schuss gut gereifter Cognac
Rezeptur
Das Wildfleisch von vorhandenen Häuten und Sehnen befreien. Mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, jeweils drei davon übereinanderlegen und diese anschließend erneut in Streifen schneiden. Die Fleischstränge sehr fein würfeln bzw. hacken (wenn das Produkt sehr schnell zubereitet und verzehrt wird, kann das Wild auch mit dem Fleischwolf faschiert werden). Alle Zutaten mit dem Fleisch vermsichen.
Tipp beim Anrichten:
Schwarze Nüsse (erhältlich in jedem guten Feinkostladen), frische Kräuter und eventuell Preiselbeer-Mayonnaise. Eine hervorragende Kombination ist das Tatar mit frisch gerösteten Eierschwammerln oder Steinpilzen.
Mit besten Grüßen und echter Leidenschaft aus Hirt
Ihr Hirter Braukeller-Team
Küchenmeister
Johann Cuznar
