Mit Selleriepüree, Kohlsprossenblätter und eingelegter Quitte
Zutaten
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Menge
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Zutat
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|---|---|
| 600g | ausgelöster Rehrücken (in 4 Stücken portioniert) |
| Pfeffer aus der Mühle, Salz, Rosmarin | |
| 20 ml | Speiseöl |
| 2 | nussgroße Butterwürfel |
| 70g | Bitterkuvertüre |
| 1 TL | Lebkuchengewürz ca. ½ Chilischote entkernt in feine Streifen geschnitten |
| 16 Stk. | gekochte Sprossen |
Zutaten
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Menge
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Zutat
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|---|---|
| 1/4 l | dunkle Wildsauce |
| 4 EL | Preiselbeeren als Garnitur |
| 16 Stk. | frische Kohlsprossen (nicht gekocht) |
| 1 EL | feine Speckwürferln |
| 1 EL | feine Zwiebelwürferln |
| 10g | Butter |
| Salz, Pfeffer, Muskatnuss |
Zutaten
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Menge
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Zutat
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|---|---|
| 2 Stk. | Quitten mittelgroß |
| Je 1 Stk. | Zimtstange, Sternanis |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 4 Stk. | Gewürznelken |
| 120g | Kristallzucker |
| 200ml | Weißwein |
| 100ml | Wasser |
Zutaten
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Menge
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Zutat
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|---|---|
| 300g | Knollensellerie, geschält, gewürfelt |
| 100g | Kartoffeln mehlig gewürfelt |
| 75g | Butter gewürfelt |
| 75g | Obers |
| Salz & Pfeffer aus der Mühle | |
Zubereitung Rehrücken
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und den Rehrücken darin leicht anbraten. 1 Butterwürfel und die Kräuter beigeben und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C ca. 5-6 min rosa braten. Dir Bitterkuvertüre mit einem Stück Butter, dem Lebkuchengewürz und Chili nach Geschmack erwärmen und den Rehrücken damit einstreichen. Danach unter eine Alufolie ca. 5 min rasten lassen.
Zubereitung Selleriepüree
Den Sellerie und die Kartoffelwürfel in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Gut abtropfen lassen. Das Obers und die kalten Butterwürfel zugeben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung eingelegte Quitten
Die Quitten schälen, in Spalten schneiden, das Kerngehäuse, wie bei einem Apfel, mit einem kleinen Messer entfernen und danach in ein leicht gesalzenes Zitronenwasser legen.
Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit dem Weißwein und dem Wasser ablöschen. Die abgeseihten Quittenspalten und die Gewürze beigeben und schön knackig kochen.
Die Quittenspalten herausnehmen, in ein Glas einlegen, den Kochfond auf ca. 200 ml reduzieren und übergießen. Bei ca. 120°C 30 min einrexen.
Zubereitung Kohlsprossen
Von den Kohlsprossen den Strunk abschneiden, die Blätter abzupfen, knackig blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Butter erhitzen, die Zwiebelwürfeln glasig anschwitzen, den Speck und die Kohlsprossenblätter beigeben.
Gut durchschwenken und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und geriebener Muskatnuss abschmecken.