Sous vide gegarte Spielhahnbrust in Thymianbutter gebraten

Außen knusprig, innen saftig! Das Filet ist das zarteste Fleisch am Geflügel und eignet sich bestens für das Sous Vide Garverfahren.

Für das Sous Vide garen wird folgendes benötigt.

• Vakuumsack
• Vakuumiergerät
• Wasserbad mit Thermometer (Sous Vide Wasserbad) oder Dampfgarer
• Sous Videgaren kann ich bestens empfehlen – ist vielseitig einsetzbar, für Grillgerichte etc.

Zubereitung:

Würzen Sie die beiden Brustfilets mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian.

Geben Sie die gewürzten Brustfilets in einen Vakuumsack und ziehen Sie das maximale Vakuum.

Die vakuumierten Birkhahnfilets geben Sie nun für 2 Stunden bei 58 Grad ins Wasserbad.

Für das Sous Vide Wasserbad wird am besten ein Kochtopf verwendet (Thermometer beachten: 58 Grad). Das Fleisch soll dabei unter der Wasseroberfläche bleiben. Es kann auch ein Dampfgarer verwendet werden.

Nach dem Sous Vide garen das Fleisch aus dem Vakuumbeutel geben. Mit Küchenpapier abtupfen.

In der Zwischenzeit die Sauce herstellen:

Die Karkassen (Knochengerüst) klein hacken. In einen Topf mit etwas Rapsöl rösten. Ca. 2 cm große Stücke von dem Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Porree, Zwiebel) und das Tomatenmark mitrösten. Beachte den Bodenansatz! Dieser soll eine schöne dunkelbraune Farbe vorweisen. Nun mit dem Rotwein ablöschen – den Bodenansatz lösen und nach Möglichkeit mit ½ l Hühnersuppe auffüllen.

Die Sauce nun eine Stunde leicht köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Granten abschmecken. Die Sauce nun durch ein Sieb seihen und mit angerührtem Maizena leicht binden.

Die gewaschen Heurigenerdäpfel dämpfen und mit etwas Butterschmalz goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken.

Der Grüne Spargel nur an den Schnittenden etwa 4 cm schälen. Den Spargel in Salz, Zitronen, Zuckerwasser kernig kochen. Wenn der Spargel den gewünschten Biss hat, in eine Pfanne mit etwas Butter und gerösteten Brösel geben, schwenken und anrichten.

Die Spielhahnbrüstchen in eine heiße Pfanne mit Butterschmalz und Thymianzweig geben. Gefühlvoll an beiden Seiten anbraten. Beim Drucktest sollen die Brüstchen leicht elastisch sein.

Bei zu langem braten wird das Fleisch trocken!

Die Brüstchen nun kurz in Alufolie wickeln. Den Bratenansatz mit der Sauce auffüllen. So erhalten wir noch das feine Aroma.

Nun kann angerichtet werden:

Die Brüstchen leicht schräg zweimal durchschneiden und diese auf den warmen Teller legen.

Die Spargel und Heurigenerdäpfel arrangieren und die Zweigelt Sauce über die Brüstchen

gießen. Granten ergänzen das Festessen.

Tipp:

Wem die Zubereitung der Sauce zu zeitaufwendig ist, der kann auch eine Steinpilzbutter dazu geben.

Wünsche viel Spaß und gutes Gelingen

Mit kulinarischen weidmännischen Grüßen

Ihr Küchenmeister Günter Walder

Vom Klub der Köche Kärnten