Wilde Küche macht „Haute Cuisine“

Zum zweiten Mal fand das Wildbret-Dinner als Kooperation zwischen der Kärntner Tourismusschule in Villach und der Kärntner Jägerschaft statt. Beide Veranstalter vertreten an diesem Abend einen gemeinsamen Standpunkt: Wildbret ist Teil der gehobenen Küche.

Dieses Jahr waren die Schülerinnen und Schüler am Zug. Zwei Tage vor dem Dinné reisten zehn Interessierte mit zwei Lehrpersonen der Tourismusschule Villach nach Eiersdorf bei Klagenfurt. Dort wurden sie in die jagdliche Praktik des Zerwirkens eingeführt. Wildmeister h.c. Gerald Eberl zeigte ihnen in seinem Zerwirkraum hautnah, wie ein erlegter Damhirsch aus der Decke geschlagen wird bis hin zum Zerwirken der einzelnen Fleischteile in die Küche und schließlich auf den Teller der Gäste kommt. Das von ihnen vakuumierte Wildbret transportierten die Schülerinnen und Schüler in ihre Schulküche, um es am Donnerstag, den 23. November 2023 im festlichen Rahmen zu servieren.

Hirschragout

Rund 13 Kilogramm Wildbret konnten von einem Damhirsch aus Kärnten gewonnen und in ein acht-Gänge-Menü der gehobenen Küche verarbeitet werden. Hirschragout auf Blätterteigpastetchen und rosa gebratene Damhirschkeule mit edler Weinbegleitung waren dabei das Highlight.

„Nach dem Zerwirkkurs wollten wir es ausprobieren, ein Stück Wild selbst ganz aufzuarbeiten. Also lernen wir privat mit bekannten Jägerinnen und Jägern weiter. So können wir in Zukunft Wildgerichte aus eigener Verarbeitung auf die Speisekarte setzen.“ - Schülerinnen der Klasse 4BT

KTS-Direktorin Mag. Birgit Pipp, Landesjägermeister Dr. Walter Brunner, KTS-Fachvorstand Dipl.-Päd. Josef Trieb, BEd; Wildmeister h.c. Gerald Eberl, Service Johanna Presch und Köchin Laura Pleschberger der Klasse 4BT

Ähnlich dieser Veranstaltung fand am 21. November 2023 eine Kooperation zwischen der Gastrofachschule Wien und dem Dachverband Jagd Österreich statt. Auch über die Informationskampagne „Das ist Jagd“ und auf www.jagdfakten.at wird in den Sozialen Netzwerken laut, dass Wildbret sowohl im lokalen Wirtshaus als auch im Haubenrestaurant Genießerinnen und Genießer begeistert.